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在苹果设备上编辑短信时切换号码显示，可以通过以下步骤进行。
1、打开“信息”应用。
2、在输入框中输入要发送的信息内容。
3、点击“联系人”或“收件人”字段，输入联系人的名字或电话号码，如果使用的是联系人分组，可以直接选择相应的分组。
4、在屏幕上方的菜单栏中，可以看到当前默认使用的号码，点击这个号码，会弹出一个包含所有已保存联系人和SIM卡中的号码列表。
5、从列表中选择想要使用的另一个号码，如果只有一个联系人但关联了多个号码，则可以从弹出的选项中选择要发送短信的号码。
6、完成选择后，开始编写短信并发送。
具体步骤可能会因iOS版本和设备型号的不同而略有差异，确保双卡功能正常且都已激活，并且短信发送的号码与选择的号码一致，如果仍然无法切换号码，建议检查设备的设置或联系苹果官方客服获取更多帮助。